Paul Bocuse s’est éteint samedi matin . Il aura gardé ses trois étoiles Michelin sans discontinuer depuis 1965. Né le 11 février 1926, il est considéré comme le Cuisinier du siècle.

Monsieur Paul a fait briller l’image de la cuisine française partout dans le monde,

Il avait ainsi ouvert, plus d’une quinzaine de restaurants  9  à Lyon et aux alentours, plusieurs autres affaires à l’étranger : au Japon, aux États-Unis et en Suisse.

Les Plats signatures  » Bocuse »

 « Foie gras de canard maison en gelée au porto Antonin Carême » ; « soupe aux truffes noires VGE 1975 », « salade de homard du Maine à la française » ; « loup en croûte feuilletée, sauce Choron » ; « rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes » ; « filet de sole aux nouilles Fernand Point » ; « volaille de Bresse en vessie mère Fillioux » ; « gâteau président Maurice Bernachon » plusieurs plats qui sont devenus cultes .

Trois ingrédients principaux restent toujours d’actualité dans sa cuisine  :  La crème, le beurre et le vin.

Recette du  » Loup en croûte feuillée, sauce Choron »

Ingrédients :

Loup :

– 1 loup de 800g ébarbé et vidé

– sel de mer

– poivre noir du moulin

– huile d’olive

– 2 rouleaux de pâtes feuilletées

– 1 jaune d’oeuf

Mousse :

– 100g de filet de sandre sans peau

– 100g de noix de saint Jacques rincées et séchées

– sel fin et poivre

– 1 oeuf + 1 jaune

– 200g de crème double

– 50g de beurre mou

30g de pistaches mondées et hachées

1 càc d’estragon haché

Sauce Choron :

– 15 cl de vinaigre de vin rouge

– 3 échalotes

– 150g de beurre

– 3 jaunes d’oeufs

– 1 càs d’estragon haché

– 1/2 càc de concentré de tomate

– sel fin

– 1 pointe de couteau de poivre mignonette

Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé),k et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !

Badigeonner le poisson de dorure.

Laisser cuire 25 minutes.

Servir chaud avec la sauce Choron en accompagnement

Bon appétit et une grande pensée à  »  Monsieur PAUL »