*le croustillant pralinoise: https://youtu.be/9bSNXPmAfNw

*la crème au beurre à la meringue suisse au chocolat: https://youtu.be/uI72k-vtmFk

*La décoration: https://youtu.be/JHgZjoWNY4o

Entremet aérien

Hajer Taga

Pour finir un repas copieux, rien de mieux q’un dessert léger mais gourmand <3. Je vous propose un entremet aérien, peu sucré et aux textures variées.

La recette

Pour un entremet carré de 16 X 16 cm et une hauteur de 6 cm environ (ou un cercle de diamètre 18 cm) :

I-Préparation du biscuit :

Préchauffez le four à 160°C

Faites fondre séparement, dans deux bols différents, 25g de beurre et 15g de chocolat noir (61%) au micro-ondes ou au bain marie. Réservez.

A l’aide d’un fouet à main, mélangez, 100g d’oeufs, 25g de miel d’acacia et 40g de sucre. Ajoutez 40g de farine, 25g de poudre de noisettes, 10g de noisettes concassées, 5g de cacao amer et 2g de levure, mélangez.
Ajoutez ensuite 40g de crème liquide entière, puis le beurre fondu, et enfin le chocolat fondu
Versez la pâte dans un moule carré 18 x 18cm beurré.
Faites cuire pendant 15mn.
Démoulez à la sortie du four, laissez refroidir pendant environ 1h.
Une fois le biscuit refroidi, entourez-le avec du rhodoïd d’au moins 6cm de large.
Ajoutez le cadre carré et serrez bien afin qu’il n y ait aucun espace entre celui-ci et le biscuit.

II-Préparation des mousses:

Pour la mousse chocolat noir :

70g de chocola noir (61% » de Valrhona, ou le Manjari 64%, ou le Caraïbes 66%)
50g de lait entier (il est possible d’utiliser du lait demi-écrémé)
100g de crème liquide entière
1g de gélatine en feuille ou en poudre à 200 bloom

Pour la mousse au lait :
80g de Valrhona Jivara
50g de lait entier (il est possible d’utiliser du lait demi-écrémé)
100g de crème liquide entière
1,5 de gélatine en feuille ou en poudre à 200 bloom

Pour la mousse ivoire :
100g de couverture ivoire Valrhona
50g de lait entier (il est possible d’utiliser du lait demi-écrémé)
100g de crème liquide entière
1,5 de gélatine en feuille ou en poudre à 200 bloom

Pour obtenir un beau dégradé, il faut commencer par déposer la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et pour terminer l’ivoire. Il faut faire les mousses une par une et respecter le temps de prise de chacune au congélateur (30mn à 1h).

Chaque fois, qu’on prépare une mousse on doit:

1-Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide (il suffit de remplir un récipient d’eau et mettre la gélatine en feuille dedans)

2-Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ou au bain-marie. Je préfère faire fondre le chocolat au bain-marie tout en utilisant un thermomètre et en remuant à l’aide d’une maryse. Cela permet de mieux contrôler la température qui ne doit pas dépasser 50°C pour le choclat noir et 45°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.
On obtient un chocolat très fluide.

3- Portez le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu.
Ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée et mélangez bien.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant bien avec une maryse. Cela permet d’obtenir une belle émulsion.

4- A ce stade, montez la crème fouettée. Plus la crème fouettée sera serrée (forme un bec d’oiseau) plus la mousse obtenue sera ferme. Le mélange choco/lait doit être à 35°/40° quand vous allez l’ajouter.
Versez le mélange chocolat/lait tiède (doit être à 35°C/40°C) dans la crème fouettée, et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvement de haut vers le bas pour ne pas faire tomber la crème. Le mélange doit être homogène

5-Une fois la mousse est prête, coulez-la sur le biscuit (c’est le cas de mousse chocolat noir) et laissez-la au moins 30mn au congélateur

Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cadre, et remettez l’entremet pendant au moins 30mn au congélateur.

Coulez enfin la mousse de chocolat blanc, et laissez également figer au congélateur, pendant au moins deux heures ou une nuit entière (c’est ce que j’ai fait)

Une fois votre entremet est prêt, vous pouvez le glacer (il faudra donc préparer un glaçage miroir bien avant) ou le saupoudrer de cacao.

Pour obtenir un entremet peu sucré, il est nécessaire d’utiliser un chocolat de bonne qualité (type Valrhona ou Barry)